1、蛋白質的分類摘要：摘要：蛋白質的種類繁多，結構復雜，所以分類也就各異。一、一、按來源分類按來源分類蛋白質按來源可以分為動物蛋白和植物蛋白，兩者所含的氨基酸是不同的。動物性蛋白質主要為提取自牛奶的乳清蛋白，其所含必需氨基酸種類齊全，比例合理，但是含有膽固醇。植物性蛋白質主要來源于大豆的大豆蛋白，最多的優(yōu)點就是不含膽固醇。二、按組成成分分類按組成成分分類按照化學組成，蛋白質通?？梢苑譃楹唵蔚鞍踪|、結合蛋白質和衍生蛋白質。簡單蛋白質經(jīng)水解得氨

2、基酸和氨基酸衍生物；結合蛋白質經(jīng)水解得氨基酸、非蛋白的輔基和其他（結合蛋白質的非氨基酸部分稱為輔基）；蛋白質經(jīng)變性作用和改性修飾得到衍生蛋白質。簡單蛋白質（simpleproteins），按溶解度不同可分為：①清蛋白（albumins）：溶于水及稀鹽、稀酸或稀堿溶液，能被飽和硫酸銨所沉淀，加熱可凝固。廣泛存在于生物體內，如血清蛋白、乳清蛋白、蛋清蛋白等。②球蛋白（globulins）：不溶于水而溶于稀鹽、稀酸和稀堿溶液，能被半飽和硫酸銨

3、所沉淀。普遍存在于生物體內，如血清球蛋白、肌球蛋白和植物種子球蛋白等。③谷蛋白（glutelins）：不溶于水、乙醇及中性鹽溶液，但易溶于稀酸或稀堿。如米谷蛋白和麥谷蛋白等。④醇溶谷蛋白（prolamines）：不溶于水及無水乙醇，但溶于70％～80％乙醇、稀酸和稀堿。分子中脯氨酸和酰胺較多，非極性側鏈遠較極性側鏈多。這類蛋白質主要存在于谷物種子中，如玉米醇溶蛋白、麥醇溶蛋白等。⑤組蛋白（histones）：溶于水及稀酸，但為稀氨水所沉

4、淀。分子中組氨酸、賴氨酸較多，分子呈堿性，如小牛胸腺組蛋白等。⑥精蛋白（protamines）：溶于水及稀酸，不溶于氨水。分子中堿性氨基酸（精氨酸和賴氨酸）特別多，因此呈堿性，如鮭精蛋白等。⑦硬蛋白（scleroprotein）：不溶于水、鹽、稀酸或稀堿。這類蛋白質是動物體內作為結締組織及保護功能的蛋白質，如角蛋白、膠原、網(wǎng)硬蛋白和彈性蛋白等。根據(jù)輔基的不同，結合蛋白質（conjugatedproteins）可分為：①核蛋白（nucle

5、oproteins）：輔基是核酸，如脫氧核糖核蛋白、核糖體、煙草花葉病毒等。②脂蛋白（1ipoproteins）：與脂質結合的蛋白質。脂質成分有磷脂、固醇和中性脂等，如血液中的β1—脂蛋白、卵黃球蛋白等。③糖蛋白和黏蛋白（glycoproteins）：輔基成分為半乳糖、甘露糖、己糖胺、己糖醛酸、唾液酸、硫酸或磷酸等中的一種或多種。糖蛋白可溶于堿性溶液中，如卵清蛋白、γ—球蛋白、血清類黏蛋白等。肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小