Mozzarella干酪工藝優(yōu)化及強(qiáng)化CLA方法的研究.pdf_第1頁(yè)
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1、寧夏大學(xué)碩士學(xué)位論文Mozzarella干酪工藝優(yōu)化及強(qiáng)化CLA方法的研究姓名：張潔申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別：碩士專(zhuān)業(yè)：食品科學(xué)指導(dǎo)教師：徐桂花201103IIAbstractThisarticleaimedatstudyingsomekeyfactswhichinfluencedthequalityofMozzarellacheesebythogonalexperimentmethodtheresponsesurfaceanalysismetho

2、dtooptimizetheprocess.OnthebaseoftheoptimizationprocessresearchedthemethodsofstrengtheningCLAinMozzarellacheese.Resultswereasfollows:1.Optimizedthecurdprocessbydoingthesinglefacttestthogonaltest.Fthebesttechnologicalcond

3、itionswerefoundtobe72℃sterilizingprocesstimewas15stheadditionofstarterCaCl2renwas4％0.03％0.35％each.Undertheseconditionscheesewithoptimumcurdconditionsyieldwasachieved.MeanwhileedCheddarpHstretchingtemperaturesaltadditiveo

4、fthesethreefactsontheresponsesurfaceanalysistheoptimizedparametersfCheddarpH5.3Stretchingtemperature78℃saltadditives2.7％.TheMozzarellacheesehadgoodsensyquality.2.Adjustedtheratioofproteinfatf0.8:1.01.0:1.01.2:1.0byadding

5、nonfatdrymilkintherawmilk.DifferentproptionofproteinfathadthelittleinfluencefcontentofCLAinMozzarellacheese.Whenproteinfatthanreducingcheesefeeblelackofflexibilitybutsmellgood.Whenproteinandfatthanincreasingcheeseappeare

6、dstiffqualitybinedwithsensyevaluation，Mozzarellacheeseintheproductionofingproteinfatthan1.2:1.3.ChoseappropriatelacticacidbacteriastrainsaddedtheLAtomilktheconditionofBacteriametabolicLAfmationCLAwasstudied.Clearlyadditi

7、onofLAtotheculturedmilksimprovedCLAfmationbystrains.ItwasnotedthatglucosewasthebestsugarinpromotedthelacticacidbacteriastrainsgrowninmilktoproducemuchmeCLAfollowedbylactosesacose.Theoptimumratioofstartercultureswas1:1:2t

8、headditionofstarterLAwas5％0.1％.IntheaboveconditioncanimprovetheamountofLAfmationCLAthroughthelactobacillusmetabolism4.MeanwhilecomparesthreedifferentfmsofCLAdifferentadditivesoncheesesensyacceptabilitypHvalue.Studiedthes

9、tabilityofCLAincheese.Resultssuggestthat:whenftifiedwith(CLA–FFA)over1％theMozzarellacheesehavetheCLAastringency.TheMozzarellacheeseshowgoodsensyacceptabilitywhenftifiedwith0.3％CLA–TG.Theftificationwiththreedifferentfmsof

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